蕎麦旬菜 つるや

おいしい蕎麦がないかと豊橋市内で少しばかり街を歩いた。
確か「東京庵」が地元ではちょっと知られているというが、残念ながら方向を間違え見つからず。
しかし犬も歩けば・・・蕎麦屋にぶつかった。ありましたよ！
予定と違う店だが、ひょっとしたら不幸中の幸いかも。
それもなんと手打ちのそばらしい。
場所は駅の北方で市役所前の通りを入った札木町。
店内は割合こじんまりして狭い空間。
この日はちょうど町内で祭りの最中とあって、席は相席になりそうな気配。
そんなことはどっちでもよいけど口に入りさえすれば・・・
あまり期待はしていないけど、何とか叶えてくれた。
初めての店なのでお薦め品をさがしてみた。
メニューを見ると、なかなか結構な品数がある。
蕎麦屋でよくやるナーと思ったが、当座の注文はねぎとろ膳1,000円とした。
二八のそばらしく、品よく手打ちの味を出している。
店主はだいぶそばへの思い入れがありそうで、豊橋にあってはそば通にお勧めの一店である。

参考メニュー
　にしんそば、もりそば、天麩羅そば、辛味大根おろしそば
　昼だけなのか蕎麦膳、旬菜膳、ねぎとろ膳
　その他各種一品料理などもある。

豊橋市豊橋市札木町39
電話　0532-56-0321
営業時間　昼11:00～14:45　夜17:00～そば終り次第
定休日　日曜日･第3月曜日 

三たての魅力

これは手打ちそばのうまいそばの条件だそうだ。
先日、豊橋の蕎麦屋へ入ったときもこの能書きがあった。
そば通にとっては、この条件を満たしている店こそが訪ねる対象となる。
　しかし、必ずしもこの条件を満たしているからといって、おいしいとは限らない。店のこだわりもあり、
地域性もあり、そばの種類、粉の混ぜ具合によっても違うだろう。
現に自分自身が楽しみでそばを打ってはいるが、そのたびで味も香りもちがう。やればやるほど「なぜ」ということばが出る。
そばの三たてとは｢引き立て、打ちたて、茹でたて」のこと。
人によってはさらに「とり立て｣を加え「四たて」がさらにうまいそばという。
確かに、手作りそばのおいしさを言い当てた条件だと納得する。
　さて自分の打ったそばはというと、そば粉のブレンド方法によっても、味、のど越し、色、香りに違いが生じるだろう。
　人によって好みが違うのでブレンドにより使い分けることができ、食する者を唸らせることができたなら職人冥利に尽きるというところだろうが。
それが分かっただけでも、そば打ちの面白さがある。
手打ちそばを打つことはいかに奥が深いか、長く続きしそうな趣味のひとつである。
せめて、「三たて」だけは、そば屋の選択最低条件として、それ以上のおいしいそばにめぐり合いたいものだ。

江戸東京三藪そば、上野の場合

蕎麦通なら東京の三藪をご存知だろう。
三藪蕎麦を知らずして蕎麦を語るなといいたいところだが、食べてみてさすがだと思う。
江戸の垢抜けした藪蕎麦は浅草の「並木藪蕎麦」、上野の「池之端藪蕎麦」、神田の「かんだ 藪蕎麦」の３店。
今回は上野の「池之端藪蕎麦」を紹介する。
以前にも行ったが、その日は生憎のお休み。
今回は１１時１５分ごろ店先へ行く。
誰一人として待つ者がいないので、休みかと不安になったが、しばらく不忍池付近で時間調整。
１１時３０分、店へ行くと既に暖簾がかかっている。
１番乗りかと思いきや、店内の椅子席が数個空いているのみ。
どこから来た客なのかと不審に思ったが、やっぱり通のこだわりはいる。
昼だというのに板わさを頼んで酒をちびりと楽しむ者から、ビールで乾杯のご一行様まで狭い店内はいっそう狭く感じる。
頼んだのは天ざる。下記の写真のとおりシンプルなもの。
蕎麦はかなり細く、のど越しよい。
裏返しのザルに乗ったそばはあっという間におなかの中へ。
もう一枚を追加。短時間で２０００円以上の蕎麦道楽と相成った。

写真は「池之端藪蕎麦」の天ざる

そば通の皆様へ

今年で11回目を迎えたそばまつり、浜松市の最北端佐久間町で開催されます。
あまり全国的にも知られていませんが、実は中身がすごい。
そば打ちを趣味とする人には願ったり,、かなったりの内容です。
詳しくはチラシをどうぞ。日時21年1月18日（日）です。

「11.doc」をダウンロード 　チラシ（表）

「11.xls」をダウンロード 　チラシ（裏）

アスパラ菜

　初めて食べてみたが、おひたしにしたり茹でてみると案外癖がなく食べやすい野菜だ。
辞書では「生で食べても青臭さや筋がなく．甘味があってサラダにもできる。
くせがなく、歯切れも良い。食物繊維を多く含み有色野菜として栄養的にも優れている。
ゆでておひたしにするほか、マヨネーズで食べるとアスパラガスに似た味わいがある。」などと書かれているが、ほうれん草とも違うし小松菜でもない。
　アスパラの食感でもあるかと思ったが、それは期待はずれ。
それでもちょっといける食材だと小さな発見であった。というのも今回この野菜は来年から借りる畑の主さんからの贈り物なのだが、あわせて畑の隣人を紹介していただくなど今日は盛りだくさんの収穫だった。
隣人である女性８人組の代表shibaさん、そして周辺の農地の大家さんである、定年退職間もないfuruhashiさん。気の合う仲間に会ったというのか、いずれにせよ良き隣人を得た思いである。
　この二人、ちょうど野菜にたとえれば「青臭さがなく甘みがあって癖がなく歯切れがいい」ところのアスパラ菜かなと思った。

志摩あづり浜の夕日

伊勢えびを堪能することと撮影旅行を目的に志摩へ向かった。
宿泊先へ連絡すると、最近、志摩の夕日がきれいだから、案内するとのこころよい返事があった。
　しかし当日は雨模様、やむだろうかと心配していたが午後の３時を過ぎたころ、にわかに西の方角の空に青みが見えてきた。
ひょっとすると夕日が見えるのではとの思いから、聞いていた撮影地へと向かう。
その結果は下記の写真のできばえだった。
それに加え、宿のこの日の夕食は伊勢海老の活き造りと鮑のステーキ、サザエのつぼ焼き、鯛やひらめの生き造りなどと豪勢な食卓に一同大いに舌鼓。
そして翌日は、てこね寿司の昼弁当付きで感動だ。
しばらく、こんな豪勢な旅行はなかったなあと思いをめぐらしているところである。

志摩夕日の撮影地紹介http://www.kirari1000.com/map/goomap/yuuhi-asahi.html

身麻呂

一風変わった店名で読み方をためらったが、「ミマロ」ではなくて「ムマロ」と読む。
そば処「身麻呂」は４年ほど前に、浜松市浜北区に開店したという。店内に店名の由来があった。
「むまろ」とは万葉の歌人の名をとったとある。
店の周辺には万葉とゆかりの地もあるが、さりとて別に関係ないようだ。
「十割そば」がこの店の自慢である。
十割というと黒っぽく硬いというイメージが強い。しかし白くて更級系と思われるここの麺はのどごしがよい。
そば粉は、北海道産と会津の自家製ブレンドだ。
暖かい麺でのかけつゆは、色が薄く塩味かなと思ったほど、そばの風味を壊さない程度の十分な味付けである。
デザートも用意され、みたらし、ごまだれ団子、他にアイスもある。
酒の一品にはそばみそ、そばがきなどいずれも手打ち十割蕎麦こだわりの店ならではのメニューが並ぶ。
気取りのないあか抜けした店内は居心地がよい。
この辺では一押しの無難な手打ちそば処と賞賛したい。
今回は店内、そばの写真は掲載しません。あしからず・・・行かれるのをお楽しみに。
そういえば店の隣は、地方でも有名な「花の舞酒造」である。
車で行かなければ、この酒を手酌にそばを食べたいものだ。http://www.geocities.jp/mumaro_soba/

エゴマの刈り取り

　随分、手間のかかる作業かと思ったのだが、少量の収穫なら楽しい作業である。
実がこぼれない様に刈り取り、ブルーシートの上で殻をたたく。
乾いた実はボロボロと音を立ててこぼれ落ちるが、それはほんの一部でしかない。
大半は未だ青い殻の中に閉じこもる部分が多く、刈り取り時期の難しさを感じた。
１回目にたたいた結果は、およそ１升枡１杯半程度。
中にはごみも混じっている。
その後再度乾燥させる。短いが２間程度のハズを組んで干す。
１週間後には、また、実を取り出す予定だ。
エゴマの実はシソの実よりも大きく、ちょうど仁丹の大きさぐらいか。
香りはシソのようでもあり、そうではないかも。
だが、癒される匂いだ。はまってしまいそう。
今、収穫後の処理はどうしようかと思い迷っている。
さらに残滓の処理、畑の扱いは・・・課題は多い。
それだけに収穫の悦びは大きい。

飛騨牛堪能

まったくもって、昨今の食品偽装のニュースにはあきれるばかりか、悪いやつがいるんだなと痛感している。

そう憤りを感じながら、自分のホームページを更新していないことがわかり
開いてみたところ、今となってはずいぶん前のことと思っていたことが、あまりにも現実的な事件が起こっていたことで不安を感じてしまった。
このことを職場の同僚に話したところ、ひとしきり大きな話題になったが
すでに食べてしまったことで、安堵の胸を撫で下ろした。

飛騨牛偽装の事件は今も続いている。
だが、自分たちの食べたものは間違いなかったと信じているのだが、
いずれ事実が解明されるだろう。
まじめに働いている同業者の方や地元にとっては迷惑な話である。
同情を禁じえない。
自分の経過は次のページでどうぞ。

http://homepage1.nifty.com/akiyamakun/cyoibura/cyoibura.html

ＥDAMAME（えだまめ）

畑の地主さんが収穫の時期になると枝豆を分けてくれる。
　枝も葉も付いた状態の大きく豊かな豆だ。
いただく代わりに、地主さんの「マメのウンチク」を聞かなければならない。
地主さん「暑いですね。塩茹でにすればビールのつまみにエダマメは最高ですよ。
ビタミンＢ１、Ｃがたっぷり含まれていて体にはいいです」と。
「スーパーの枝豆は、枝や葉が付いた状態で売っているが、たまに豆だけが袋に入っているものも見かける。
実は枝葉が付いているのは訳ありで、マメの風味が落ちないようにするため」だとか。
地主のウンチクは耳を傾けているだけで勉強になる。
後で調べたら肝臓にもいいらしい。
　大豆の生産地アメリカは、枝豆のこの食べ方を知らなかったらしくて最近になって浸透してきたという。
見向きもされなかった大豆の未成熟の枝豆は「ＥＤＡＭＡＭＥ］と呼ばれているらしい。

ハーブの再利用

　 梅雨に入り、家庭菜園の片隅に植えたハーブ類は、一段とたくましく大きく成長した。
中でも早春からこれまで咲き誇ってきたカモミールは花が散り、葉が落ちた。
そのため、ざっくり枝を切り落としたところ、今では新しい可憐な花が咲き始めている。
とかく植物が大きくなると敬遠されがちなのだが、今年は少し変わった。
　ハーブほど有効活用できる植物はないのではと思うほど、使い道を発見した。
カモミールに例をとると、花を愛で、ティーで味を楽しみ、入浴で香りを楽しむ。
それだけではない。家庭菜園の野菜類にはミツバチを呼び込み、
受粉のお手伝いをしてくれるばかりか、枯れて畑のマルチングの役割まで果たしてくれる。
ここまでできればハーブの再利用は申し分がない。

梅の香り

　家中が梅の甘酸っぱいフルーティな香りに満たされる。
決して嫌いなにおいではない。
この時期になると採れたばかりの小梅が和室で乾されている。
何をしているかといえば、いうまでもない。梅干作りと梅酒つくりに梅サワーといったところか。
　私の口に入るのは小さな梅干だけである。
妻の唯一の作る楽しみの一つであるが、徹夜でやるから翌日には口から出るのはため息とボヤキばかり。
　さて、作業中の重石のそばに「純」３５度のビンを発見した。
高い酒だから大切に飲んでいたのに梅の消毒だとかで、大義名分の理由で無造作にも使われてしまった。
梅の香りが部屋中に立ち込めて癒されるのは歓迎するけど、いとも簡単にわが愛する酒が消えてしまうのは残念でならない。

テレビでは天気予報をやっていた。九州あたりが明日は入梅だとか。
うめのあめと書いて「梅雨（つゆ）」と呼ぶこの季節。わが家にあっては梅が天下で「純」にとっては災難である。自分にとっては露と消えた「純」が愛おしい。

十割そばのゆで加減

初めて十割を作ってみた。
もちろんそば粉は自前である。
熱湯で打てば、粘りが出るので、やけどをしないようにとの解説書を参考にやってみた。
湯の量の加減も難しく、二八とは少しばかり勝手が違う。
なかなか固まろうとしない。
水の量はいつもより若干大目(そば粉の量の半分程度を超えた)。

これで正解だった。後はゆでてみて口にするばかり。
しかし、ここでいつもなら２分程度のゆで時間だが、30秒程度で試食したところいけると判断。
５０秒でゆでるのをやめた。のどごし良く満足いく結果だった。
納得をした結果を妻に試食してもらった。
「なによこれ、そばに砂利が入ってるみたい。」

「そんなあことはない。磨いたそば種だ」と言い訳したが後の祭り。
妻の口には、ゆで加減や十割そばの出来など関係なかった。

じゃりじゃりの一本のそばが、評価を無にしてしまった。…。

そばのこだわり

　自分の畑で栽培し、石臼引きをするとなると、出来あがり状態が理解できる。
しかし、それが結果として第三者の口に入ったとき、どんな感想がいただけるのか、実は疑心暗鬼なのである。
そんなわけで、時間があれば近隣の店を回って試食、いや偵察をしてくる。

きょうはとりあえずお気に入りを紹介することとして、後は読者におためしいただければと思う。

☆愛知県豊橋市内「豊」

　忠興にある「手打蕎麦処　豊（ゆたか）」はどんなつなぎを使っているのか気にかかる。店内はそば打ちの現場が見えるしくみ。夏場のおろしそばは人気らしくからし大根が山盛。中でも、鴨を使った「鴨せいろ」や、名古屋コーチンを使用した「地鶏せいろ」を得意としている。

☆愛知県東栄町「茶禅一」

　山の上のそばや。ライダーがよく来るみたい。店からの眺望はすこぶる良く店主の自慢。店主は写真に興味があるらしい。椀そばがきは、木の葉の形をしていてこれだけでも腹がふくれそう。十割もある。

☆浜松市西区白州町「ふじ花」　

　ちょうど長野県白馬村「そば神」を思い出す、のどごしの良いそばである。店の外観は、ログキャビン風中に入れば座敷もあり、このアンバランスがいいのかな。

☆浜松市天龍区佐久間町「北条峠（ほうじとうげ）」

　手打ちというと、丸出し、角出しとも麺棒で延ばしていくようだが、ここはすこしちがう。角出しのときに麺棒にまいたまま、叩きつける。そのためかしっかりしたそばであり、色は田舎そば特有の黒い色をしている。ここは、主催者が自分でそばを耕作し挽いている。

☆浜松市中区佐鳴台「佐鳴庵」

　すでに、ブログでも「鴨南蛮そば」紹介したので参考に。

鴨南蛮そば

ほんとに寒い日は、熱々のそばがうまい。
とりわけ、鴨南蛮そばとなると口から先にどんぶりのほうに吸い着いていくような気がする。
先日、日本国中が凍えていたときなどに食べた佐鳴庵(浜松市)のそばは、値段もいいが、味も良い（1500円を超えていた）。金に糸目はつけたくない。鴨肉のうまさは、だしが教えてくれる。それに南蛮の辛くも甘く、歯ごたえのある食感はたまらない。いろいろ言いたいことはあるけど、お試ししていただいたほうが話は早い。寒い日の一品は、鴨南蛮そばを一押ししたい。 記録写真を撮ろうと思ったときには、もう食べ終えていたので写真はありません。

コーヒー豆の再利用

サイフォンで楽しむコーヒーのおかげで、つい飲み量が増えコーヒーかすも溜まります。
かすは脱臭剤として使っていますが、その後はどうしようか思い煩いとネットで調べてみました。
なるほど効能はいいことばかり。
害虫の忌避剤、庭へ進入するする猫の撃退用などがあり、これまで知りませんでした。
コーヒーかすを棄てるのではなく、ここまで使えるなんて早速忘れないうちに控えておきます。
(転載)
【植物の肥料】
　観葉植物などの鉢にほんの少し入れると、とても良質の天然肥料になる。また、肥料としてはもちろんのこと、害虫の忌避剤としてかなり有効で、とくに地中にいる害虫に悩まされるときに、堆肥とコーヒーかすを約4対1の割合でまぜてやったときかなりの効果があるそうです。
【油料理の後処理】
　油料理のあとのフライパンに残った油に乾燥したコーヒーのかすを入れて混ぜるとサラサラになり、そのまま捨てられます。
【ピンクッション】
　コーヒーかすを乾燥させて、布でしっかり包み、針山に。コーヒーの適度な油分が針がさびつくのを防ぎます。ただ、湿気が残っていると、カビたりさびたりしますので、乾燥は充分に...
以上ネットのコーヒー店さんのページの引用です。

こだわりのサイホン式

もう３０年以上前に手にいれたコーヒーサイフォンを、３年前から使い始めました。
器具は耐熱ガラスでできているフラスコとロートからできており、
水蒸気の圧力で下のフラスコの湯をロートに押し上げてコーヒーを抽出する方式になっています。
これのいいところは、あるコーヒー店の方が言っていましたが
「 フラスコを通して映るアルコールランプの炎が琥珀色に染まっていく様子は手品のように揺らいで落ちてきます。
美味しさもさることながら演出効果はどの器具よりすばらしいものがあります。」と。
まさにそのとおりで、その演出に酔わされてしまいます。
雨の日曜日、こんな日は、ゆっくりコーヒーを楽しんでみてはいかがですか。
大人の男の楽しみとしてネ・・・ご婦人方は喫茶店でお茶してるとか?
おしゃべりが趣味の方はサイフォンとは縁がないと思いますけど、
ところで、うちのかみさんどこへ行った？

どんこしいたけ

ソバ饅頭のお返しにドンコをいただきました。
あまり聞きなれない名詞で、なんだと思ったけど、見ればしいたけです。
いただいたものは肉質がほっこりしていて足が短く新鮮そのもの。
ご自分で作ったと言うからまた、びっくり。
こんなすばらしいものが素人にもできるんですか。
なるほど聞けば、どんこ椎茸は肉厚しいたけのこと。
秋から春の間の気温の低い時期に、じっくりと成長してできた椎茸で丸みを帯びています。
それにひきかえ、我が家で食べているのはほししいたけか、平たい椎茸。
今晩の酒のつまみは、ほっこり椎茸の固い歯ごたえを味わいましょうかね。
どうもすみませんね。
今度はもっとおいしいまんじゅう作りますから・・・・。

そばまんじゅうはなぜ硬い

　だれにでも喜んでいただけるソバの種の使い道は、まんじゅうつくりで試みました。
せっかく畑で取れるのに、ソバを打って食べていただくとなると大ごとです。
それよりもその場で口に入れて風味を楽しんでもらうのが一番良かろうと家族で相談の上決定。
早速できたのがこの写真、いかがですか。
見た目もまずまず、出来立てはホカホカで美味いことこの上なし。
でも時間が経つうちに皮が硬くなり、人の口に入るときには「レンジで少し暖めるとおいしいよ」の一言が大切になりました。
買ってきた饅頭はやわらかく、日持ちもします。
これって何かこつがあるのですかねー？どなたか教えていただけませんか。

べんがら横丁

待望の大衆向け食堂が，19年4月政令指定都市を目指す浜松市のど真ん中に3月3日オープンした。
その名も「べんがら横丁」。
べんがらといえば高梁市だと思うが，なぜ浜松にこの名がついたかこれが唯一の疑問。
この日のパンフレットには，べんがらは食の色，明日への源の色・・・・そして希望の色というそうな。
まあ，テーマパークの名前だと理解して入ってみましょう。
浜松の新名所ができた！素直に喜びたい。
この日，全国のやきとりがあると期待していたが，ラーメンが目に付いた開店だった。
開店初日はどこも満席。しばらくして落ち着いたら，さあ行かまいかね。
静岡の北村さん！お待ちしています。

桜家のうなぎ

うなぎといえば「浜名湖うなぎ」浜松駅前付近では食べごろのおいしい店が数多い。
などと他市からの訪問者にはお勧めするが，それでも三島市のうなぎも格別である。
浜松ではお勧めできる安心専門店として八百徳があるが，創業は明治。
歴史では三島市の桜家（さくらや）が創業安政三年でかなり古い。
よくぞ老舗を守ってきたと感心する。
この日友人に連れられていったのだが，昼食時は満員でだいぶ待たせされるというので，わざわざ午後3時頃行ってみた。
それでも客の姿があった。
肝焼きはあるかとたずねたらやっていないと言われた。なぜなのか？
さて，どこでもそうだが秘伝のたれがあるという。
ここでもごたぶんにもれず・・・・一言で言えば秘伝のたれを「かるみ」という。
「食べあきぬ味」という意味だそうだ。店主いわく，うちわの使い方でこの味がでる。
うーん！かるめのをもう一杯追加だ！http://www.sakura-ya.net/

畑のキャビアは素朴な食感

暮れから正月にかけて随分と冷え，山間部には雪をかぶった山々が見受けられた。例年，正月は愛知県の鳳来寺山へ初詣をすることにしているのだが，今年は雪があると思っていたところ，穏やかで静かな一日で期待はずれだった。この寺には３代将軍徳川家光が家康のために東照宮を建築し今に残っている。日光・久能山とともに三東照宮の一つとされているがあまり知られていない。今年一年，災害もなく穏やかな日々が続くことを願った。
帰路は門前の料理旅館雲竜荘山楽亭で山菜料理に舌鼓を打った。建物も古く江戸時代末期の近在の茅葺き民家を移築したもので築200年以上は経ていると言われている。最も安い価格（3000円）の料理でもてなして貰ったが，最初に自家製の胡麻豆腐が出てきた時は後の料理を予感させた。我々には充分すぎるくらいの量と味を満喫した。
中でも｢トンブリ｣という山菜は珍しかった。店の方から聞くまでは川魚の卵かと思っていたが，味はなく脂身もなく，ぶつぶつした食感であった。色は濃い緑色で大きさは仁丹ぐらい。出てきた量は小匙一杯程度が鯉の洗いや刺身こんにゃくの皿に盛り合わせられていた。後から知ったのだが，チョウザメ卵の塩漬「キャビア」に似ているので「畑のキャビア」などと呼ばれている。東北の方ではこの種子を「トンブリ」と呼び、仏事の精進料理には欠かせぬ食材として伝承されているという。いずれにしても年の初めに素朴な料理・食材を口に出来たことは収穫であった。
（写真を撮っておけばよかった。罪滅ぼしに2002年1月3日の鳳来寺山の様子を掲載した）http://www.unryuso.co.jp/intro.html

忍冬酒の再復活に期待

復活から既に７年が経過した忍冬酒は今どうしているのだろうか。
２１世紀にひきつがれる酒として，４００年の歴史を超えて，静岡県遠州地域に復活した忍冬酒（にんどうしゅ）。
平成９年１２月，浜松商工会議所の協力を得て，関係者に製品化された「遠州忍冬酒」が，浜松地区の酒販店グループ「遠州夢倶楽部」の企画で公開された。
現代に復活した忍冬酒は，乾燥させたスイカズラの花や葉などのエキスを焼酎で抽出し，味をまろやかにするため，梅酒やカラメル，みりんを添加しハーブで香り付けがされていた。
翌日の新聞には”「忍冬酒」半世紀ぶりに復活、家康も愛飲幻の銘酒”の見出しが躍っていたのを思い出す。今年は，浜名湖で国際浜名湖園芸博が開催される。ぜひ，この機会に全国いや全世界の訪問者に試飲していただきたいのだが，再々の復活が待たれるこの頃である。
詳しくはこのアドレスでどうぞ
「忍冬酒夢物語」
http://nindou.hp.infoseek.co.jp/